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- 2013年07月16日
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据传,清咸丰年间,琅琊宋氏十五世宋广普,制成了独具特色的沂蒙风味食品——陈桥老咸菜。此后的老咸菜传统工艺一直在宋氏直系亲属内传承,至今已传承至第四代,传承人为宋体勤。
陈桥老咸菜如今的产地位于苍山县向城镇政府驻地西南2.5公里处的陈桥村。据宋体勤介绍,陈桥老咸菜奇香无比、口感筋道的特点,与其产地环境条件密不可分。
陈桥咸菜的制作工艺讲究。首先,精选当地种植的笨辣疙瘩,然后再经过原料筛选、清洗、蒸煮、腌制、晾晒等14个步骤。“在制作过程中把腌制的釉陶罐换成瓷缸,缸盖采用木质或竹质盖顶,腌制的时间从当年的农历十一月份,到第二年的农历三月份。”宋体勤说,腌制盐度为七度,凉晒选在春天阳光充足的季节,共七至八天。
陈桥老咸菜在煮制过程中,特别讲究老汤汁的配制。八角、木茴、花椒……还有草果的利膈化食、桂皮的健胃消胀、木香的温中和胃等,形成了一套完整独特的制作工序。
现如今,陈桥老咸菜已走进各大超市和餐馆,并远销江苏、河北、北京等地,宋体勤又把这一制作工艺传授给其子宋传新,让其子到青岛大学食品科学与工程专业学习,毕业后在保持传统技艺的基础上,运用大学四年所学食品营养、食品工程专业知识加以营养成分改善和质量提升。现如今,陈桥老咸菜已成为沂蒙特色饮食文化的一部分。
文/片 本报记者 廖杰
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