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- 2013年12月13日
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 | 热气腾腾的车间里,蒸好的酒醅正在出锅。 |
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红青砖相间筑成的老厂房、锈迹斑驳的巨型储酒罐、酒香浓郁的酒窖……古色古香的酿酒设施和工人热火朝天的工作场面,仿佛是上个世纪四五十年代酒厂生产场景的回放。
记者近日走进山东蒙山酿酒有限公司,观看了整个生产流程,心中生出这样的感悟:酯香醇厚的佳酿靠的是好水好原料,更是传承百年的老工艺!
酒香的秘密藏在200多个老窖池中
“干一杯蒙山酒,才能诉衷肠；喝一盅老窖酒,更思念家乡；醇香的蒙山酒啊,你是汶河的乳汁；醇厚的老窖酒啊,你是沂蒙儿女思乡的情怀。”网名“蒙山狼”的网友这样抒发对蒙山酒的爱。
“蒙山狼”说,他刚懂事时就知道蒙山老窖。散装在酒葫芦里的老酒,是父亲的最爱。懵懂年少的时候,他也尝过一次,浓郁醇香至今记忆犹新。
9日,记者走进山东蒙山酿酒有限公司,看到的不是现代化的工厂和酿造设备,而是上个世纪四五十年代留下的东西:红青砖筑成的老厂房,锈迹斑驳的巨型储酒罐,200多个曲味浓郁的老窖池、藏酒洞,还有老办公区、红星老食堂。
在酿造车间的两侧,是排列整齐的窖池,窖池长约5米、宽约1米。工作人员告诉记者,蒙山老窖酒质醇香的秘密就在这些长方形的窖池中,窖池两边的水泥槽下20公分就是窖泥。说是“泥”,其实是各种微生物及菌的结合体,就是它决定了白酒的独特味道!
酒厂厂长王兆恩说,蒙山酒厂拥有200多个窖龄在60年以上的老窖,窖中的窖泥富集丰富微生物及有益菌群,它们才是确保蒙山老窖酒独特口味的“宝贝”。
“中国浓香型白酒的窖池是经过几年、几十年甚至几百年的时间,酿酒酒糟和黄泥窖池不断接触、互相渗透老化,香味物质、微生物、营养物质等成分不断积累形成的。所谓窖香浓郁,就是根据它发出的自然香味对酒的评述。”王兆恩解释说。
现代工厂代替不了老手艺
在酿造车间,工人用手推车将酒醅运到一块平整的铁板上,再用大铁锨将酒醅拌匀。远处是几个热气腾腾的甑锅,里面蒸的是搅拌后的酒醅,清冽的酒则从冷凝器下的一道铁管里不断流出。
技术人员介绍,蒙山老窑酒采用的是老五甑双轮发酵的传统酿造工艺。“五甑”工艺的精髓是将窖中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下,窖内有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑,利用五甑工艺,可生产出高质量的串蒸酒。
“双轮发酵则是将经过一次发酵后的酒醅不经过蒸馏,混入新料再进行发酵。”该技术人员告诉记者,双轮发酵总发酵期在100天左右,通过双轮发酵既能淘汰转化有害成分,又能增加和提高对人体的有益物质,而且酒质醇厚,香味浓郁。
在该厂的地下酒窖里,记者见到了数百个高约1.5米的大瓮。技术人员说,酒厂所有值钱的“家当”都在这儿,这些瓮里封存的是酿造车间出来的酒“掐头去尾”后的精华。由于酒窖常温恒湿,白酒在这里经陈酿后方可出厂,味道更加醇美。
王兆恩告诉记者,现在大多酒企都用工业化生产的方法制作白酒,但他认为,现代化的工厂和仪器替代不了这些老手艺,“要酿出醇香酯厚的白酒,老手艺不能丢”。
老字号打出“养生保健牌”
记者采访的当天,酒厂举办了中国保健酒论坛暨经销商动员大会,主推产品是具有养生保健功能的蒙山牌全蝎酒,
一个老字号白酒企业为何要推出这样一款产品?王兆恩说,老字号是块金字招牌,但不等于捧上了“金饭碗”。没有创新,老字号怎么能红火百年?
王兆恩说,中国的养生酒文化源远流长,远古先民养生保健即从养生酒入手。沂蒙山区是一座神奇的中药宝库,其中蒙山全蝎八足双钳,共十爪,比其它地区的蝎子多两爪,被称为十足全蝎。据中国科学院动物研究所测定,沂蒙全蝎蝎毒中含有毒性蛋白、透明质酸酶、生物胺等成分,对人类危害极大的各种病毒均有预防和抑制作用。
“蒙山牌全蝎酒以蒙山全蝎及养生中药配伍,采用高科技术提取技术,提取成份溶于蒙山老窖酒。”王兆恩说,全蝎酒在中国南北方均有众多的消费群体,相信未来随着人们对健康需求的上升,蒙山牌全蝎酒将会成长为全国性的保健酒知名品牌。
文/本报记者 刘青 片/本报记者 梅鲁生
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