| 辉煌不再,“宋三老汤鸡”谋变: |
| 百年老店走上加盟之路 |
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- 2013年12月17日
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 | ▲刚出锅的宋三老汤鸡,散发着浓郁的香气。 |
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“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡。”临沂人爱吃鸡可谓出了名,烧鸡自然也成了佳品。
“宋三老汤鸡”是一家做烧鸡的百年老店,经历过上个世纪的辉煌,如今却面临着“泯然众人矣”的尴尬。如何让祖辈传下来的手艺发扬光大,是摆在“宋三老汤鸡”第四代传人宋长财面前的首要问题。
御赐“老汤鸡”,传承百余年不灭
今年35岁的宋长财仍记得第一次走进爷爷的烧鸡作坊时的情景:推开半掩的门,热气腾腾的作坊里并排放着两口地锅,一口锅里是滚烫的鲜美醇厚的老卤,另一口锅里是熏好的外皮油亮的烧鸡,弥漫的白色水汽里,充盈着浓郁的香气……
“第一次闻到烧鸡的香味时馋得不行,赖在锅台前不走,非缠着爷爷撕了个鸡翅膀吃才满足。”宋长财说。
宋长财听父亲说过“宋三老汤鸡”的来历。清朝光绪年间,太爷爷开始做烧鸡,做法是从一位名厨手中得来的,后来做出了名气,烧鸡还被当做贡品进了紫禁城,“老汤鸡”就是皇帝赐的名字。“我也没有经过考证,不过村里的老人也都这样说,估计差不离。”宋长财说。
“要想烧鸡香,八料加老汤。”这是“宋三老汤鸡”一代传一代的口诀。八料指的是大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、陈皮、桂皮、大料和白芷,老汤指的便是煮鸡用的卤水。第一锅汤加入鸡肉、猪骨、猪肉和调料,煮熟后滤干杂质,成为老汤的“始祖”,之后在日复一日的卤煮过程中,不断地加入新鲜的鸡肉和配料,如此反复多次就可以得到“老汤”了,香味浓郁醇厚,即使在夏天,也会凝成胶状。
烧鸡选用的一般是6个月大的小草鸡,处理干净后放入老汤中卤煮入味,时间是1个小时,时间短了不入味,时间长了煮得太烂。
卤好的烧鸡还要加入白糖、蜂蜜进行熏制,一方面给鸡皮上糖色,另一方面让烧鸡吸收一点甜味,熏好之后可以放到老汤里待售了。经过这几道工序做出来的烧鸡,外皮红亮,肉香味厚、爽口不腻。
市场变化快,昔日盛况已不再
从十来岁起,宋长财就开始在课余时间给父亲打下手。他回忆,上世纪八九十年代是“宋三老汤鸡”最火的时候,每天百十只烧鸡还供不应求,早上5点钟开门就已经有顾客等在门口了。尤其是逢年过节,店里的人挤得里三层外三层,每个人都眼巴巴地盯着后厨,每当一盆烧鸡端出来,就会有无数只手伸过去抢。
2000年,当地一家熟食店的老板找到宋长财的父亲,愿用一辆桑塔纳2000再加10万元现金换老汤鸡的配方,这在当时绝对算得上一笔巨款。宋长财说,一辆桑塔纳市价20多万元,而10万元现金够在村里盖两座2层楼了。
“爸爸拒绝了那个老板,之后他对我说,配方是老字号密不外传的镇店之宝,无论多少钱都不能卖。”宋长财说。
也是在这一年,刚刚高中毕业的宋长财从父亲手中接过了祖辈留下的这门手艺,一干就是13个年头。
辉煌止于2003年,突如其来的非典以及之后的“禽流感”让家禽业遍野哀鸿。“宋三老汤鸡”也受到了影响。
“非典和禽流感的时候,整个店基本就瘫痪了,平时一天能卖五六十只鸡,那会儿能卖出两只就不错了。”宋长财说。这期间,他数度生出了转行的念头,然而最终还是放不下老祖宗传下来的手艺,咬牙坚持下来了。
随着疫情影响的减弱,如今店里的生意正在逐步恢复,但宋长财也清楚地看到,目前面临的形势并不容乐观。
“一方面,会做烧鸡的越来越多了,只要味道不太差,价格合适,总会有市场,竞争越来越激烈了。”宋长财说。
还有一个必须正视的问题是,随着市民的餐桌越来越丰富,消费观念不断变化,烧鸡已经不再是餐桌上的大菜了。宋长财说,之前顾客天不亮就在守在店门口的场景早已不见。
如今店里平均每天卖三四十只烧鸡和一些其他卤味,虽说利润还不错,但在宋长财看来,日子太过平淡无奇。
摸石头过河,老字号走加盟路
“再不积极改变,就要被时代淘汰了,怎能眼睁睁看着老祖宗传下来的手艺就这样没落?”这是宋长财一直考虑的问题,他不愿儿子也守着这50平方米的一间小店和两口地锅。
在继承父业的10多年里,宋长财一直努力尝试改变。“宋三老汤鸡”最早只卖烧鸡和猪头肉,宋长财又增加了鸡爪、鸭脖、鸭头、猪蹄、花生米等多个品种。此外,他还不断改良配方。
“我爷爷传给我爸爸的配方是8种料,我爸爸传给我的时候增加到了15种,我现在继续改,现在这方子里已有40多种中药材,味道也更好了。”宋长财说。
2012年,宋长财第一次提出开加盟连锁店的想法,遭到父亲的激烈反对。“爸爸担心加盟连锁店的味道不正宗,也怕配方流出去。”宋长财说。
不过宋长财有自己的想法:只传艺,不传方。只传授烧鸡肴肉的制作工艺和流程,配料由自己统一供应,这样便于打开更大的市场。
和多次父亲沟通之后,老爷子终于松了口。2012年初,第一家“宋家老汤鸡”加盟连锁店开业了。之后,又陆续开了第二家、第三家。
从加盟店一年多的经营状况来看,宋长财还是比较满意的,通过加盟店效应,“宋三老汤鸡”慢慢在周边地市积累了一些名气。不过目前最重要的问题是如何保证加盟店的产品质量。“就怕加盟店经营不好,会坏了老店的招牌。”他计划设置一个监督举报电话,委托消费者对烧鸡肴肉质量和口感进行监督。
此外,宋长财还注册了“沂蒙宋三”这个商标,同时也请人设计了网站,他还准备申请专利。“老店怎么发展还没太长远的计划,但不管怎么说,首先要把自己的店做好,把烧鸡做得卫生、好吃、实惠。总之一步步来吧,老祖宗传下来的这份手艺一定不能丢。”宋长财说。
文/本报记者 邵琳
片/本报记者 梅鲁生
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