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- 2013年12月23日
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 | 郑旺酱菜有限公司的工作人员定期查看酱菜的腌制情况。 记者 梅鲁生 摄 |
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提起酱菜,临沂人首先想到的便是河东区郑旺镇出产的“郑旺酱菜”。在过去,郑旺人家家户户腌咸菜,上世纪八十年代,郑旺酱菜作为临沂特产畅销大江南北,还曾被作为第十一届亚运会指定产品。而现在,郑旺酱菜由粗放式家庭作坊生产演变成了大规模的工业化生产,当地5家大型生产企业欲抱团统一推广“郑旺酱菜”这一老字号品牌。
“大缸晒酱”老工艺成就名小吃
郑旺人制作酱菜已经有上百年的历史了,过去每年清明之后,家家户户都开始晒酱。
豆子煮熟之后,拌上面粉,器皿上盖上盖子,放在阴凉处自然发酵。发酵之后,再把豆子放进坛子里,泡上盐水,放到阳光下暴晒。为了让豆酱口感更好,晚上还要“上露”,让天然的露水滴进豆酱里。“为了让豆子都能晒到,一天还要翻两次,三个月之后就可以吃了,半年之后风味最好。”提起传统的晒酱老工艺,郑旺酱菜产销协会会长宋连永说得头头是道。
晒好之后的豆酱就可以用来酱制蔬菜了,黄瓜、芥菜、莴苣等蔬菜首先清洗干净放到缸里,一层蔬菜一层盐,先腌制60天之后,拌入豆酱调成的酱汁,每天翻缸两次,连翻7天后封缸,酱制2个月后,酱香浓郁、咸甜适中的“郑旺酱菜”就制作好了。
抗日战争和解放战争时期,郑旺酱菜作为补给品送往前线。解放后,郑旺镇成立了供销社酱园,后来改制成为临沂市调料厂。
宋连永回忆,当年调料厂的院子里整齐地摆放着700多口大缸腌酱菜。“大缸都是专门从江苏宜兴买来的,前前后后厂里买了五六千口。”
上世纪90年代初是郑旺酱菜最辉煌的时候,郑旺酱菜卖到了河南、河北、黑龙江、内蒙古等省(区)。为了推广郑旺酱菜知名度,郑旺酱菜还将广告做到了中央电视台。“要吃好酱菜、请到郑旺来”,“郑旺酱菜,人吃人爱”等广告词也成为了街头巷尾的流行语。
粗放式管理让酱菜遭遇市场危机
上世纪90年代中后期,由于管理体制落后,调料厂最终破产倒闭。在当地政府支持下原调料厂下岗的职工们纷纷自主创业,一时间,大大小小的酱菜厂如雨后春笋般冒出来。宋连永的大宋食品公司是规模最大的一家,同时他第一时间注册了“郑旺酱菜”这个商标。
1995年至2003年这段时间,全镇共有酱菜厂40多家,同时带动了当地蔬菜种植业的发展,形成了一条龙的产业链。
不过,随着市场逐渐饱和,为了抢一杯羹,各酱菜厂之间价格战愈演愈烈。“最便宜的时候一包酱菜只卖5毛钱。”宋连永说。为了盈利部分企业开始走歪路,以降低产品质量换取价格优势,导致自毁市场。
同时,“郑旺酱菜”还遭遇了“山寨危机”。周边的县市,很多地下小工厂纷纷假冒“郑旺酱菜”的牌子进行生产,由于工艺不到家,做出来的酱菜质量很差,直接影响了郑旺酱菜的市场信誉。
2007年,镇政府开始对全镇酱菜企业进行了集中整合清理。经过一年多的整治,原有的40多家酱菜生产企业被“压缩”至13家。“在政府的支持下,我们还为郑旺酱菜申请了包装专利。”宋连永说。同时,镇政府还进一步明确了郑旺酱菜的发展方向,重点扶持大型龙头企业,加快结构调整技术升级,把酱菜产业做大做强。
经过新一轮的市场洗牌,家庭小作坊式的生产模式逐渐被大型规模化企业所取代,郑旺镇也形成了5家大型企业占主导地位的酱菜生产体系。每年的旺季,从5家酱菜企业单日卖出的酱菜多达100多吨,“郑旺酱菜”重新获得了市场认可。
大企业抱团 推广“郑旺酱菜”
“酱菜生产想做大,就必须走精细加工的路子。”对于郑旺酱菜未来的发展之道,宋连永有自己的想法。
2010年,郑旺镇获得“中国酱菜之乡”的称号。同时,郑旺酱菜产销协会成立,以大宋食品有限公司为首的5家酱菜企业,开始抱团打市场。
“我们已经在研究如何增加郑旺酱菜中的乳酸菌、氨基酸等含量,要让郑旺酱菜由传统的‘下饭菜’变为‘保健菜’。”宋连永说。
2013年冬,宋连永的大宋食品公司开始建设新的厂房,除了引进自动化的生产线,还将建设一处2万平方米的玻璃制豆酱晾晒暖房。“目前豆酱年产量200吨左右,而利用大型暖房,年产量可以达到2000吨。”宋连永说。
除了计划生产有机酱菜外,他还想研发日晒酱油等调味品。今年,郑旺酱菜还申报了市级非物质文化遗产,宋连永说希望通过这种方式来保护郑旺酱菜制作老工艺,让“郑旺酱菜”这一具有传统特色的地方风味代代相传。
本报记者 邵琳
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