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- 2013年12月26日
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 | 记者(左)体验为糖葫芦蘸糖。记者 英子 摄 |
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本报12月25日讯 (记者 王璐)“都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它裹着酸……”一首脍炙人口的《冰糖葫芦》唱出了冰糖葫芦的别样风味。很多人爱吃冰糖葫芦,但冰糖葫芦是怎么做出来的?12月25日,记者在丁立的小摊前体验了一把现场制作冰糖葫芦的乐趣。
市区金雀山路与中丘路交会处的公交站牌是丁立比较固定的摊位之一。25日15时,记者选择了一个丁立不是很忙碌的时间来到他的摊位,向他讨教冰糖葫芦的制作技巧。
丁立的摊位已经摆脱了原始的“宝塔式”草把子,而改用铁皮柜子。生的、熟的,圆的、扁的,原味的、夹心的……各种口味的冰糖葫芦排满了柜子。冰糖葫芦外面的那层糖衣,在夕阳照射下一闪一闪的,煞是好看、诱人。
丁立告诉记者,做冰糖葫芦看似简单,其实不然。首先要把原料买齐,再把山楂和各种水果进行分类,挑出个大好看的,清洗干净,该去皮的去皮,该去核的去核,串好备用。
“这才完成了前期的准备工作,真正的技术活是熬糖、上糖。”丁立一边给白砂糖称重一边向记者讲解。欠火候则糖出沫子,蘸出的冰糖葫芦会成糊状,外表不透亮；火候过大则糖色重,入口稍带苦味,不好吃。
在丁立熬糖的过程中,记者询问大概多久能够把糖熬到最佳口感时,丁立笑着说,时间得根据火候和加水量来决定,只要能把水熬干、把糖熬脆就算成功。
锅里的水从开始冒着大气泡到气泡变小,再到咕嘟咕嘟冒着晶莹的小气泡,这个过程大概用了12分钟。丁立提醒记者,这个时候可以用小铲子试一试糖是否开始“变脆”。记者拿着小铲子在糖汁里来回搅拌,也没感觉出糖是否变脆,丁立只好自己上阵,用铲子从锅里勾起一些糖汁,在案板上试了试说:“火候刚好,可以上糖了。”
只见丁立把案板擦干净,拿出事先串好的山楂串、橘子串等,迅速地在糖汁里打个滚儿,然后依次摔在案板上。他的手法非常娴熟,几分钟的时间,案板上已经排满了晶莹剔透的冰糖葫芦。
看似简单的动作,记者做起来却显得很是笨拙。蘸糖的动作不是快了就是慢了,快了会导致个别山楂蘸不上糖,慢了又会造成糖太厚。体验了一番之后,记者不由得感叹,制作冰糖葫芦还真是个技术活。
丁立:口碑就是招牌
记者在采访时发现,丁立的冰糖葫芦摊名字叫“老北京冰糖葫芦”。“其实,大多数人不认这个名,他们只认我的冰糖葫芦。”在他看来,叫什么名字并不重要,重要的是冰糖葫芦的口感。
丁立做了五六年的冰糖葫芦,也总结出了自己的生意经,那就是“口碑即招牌”。为了获得好口碑,丁立选购的水果既要新鲜美味又要色泽漂亮。他家乡平邑产的山楂因色泽鲜红、酸甜适口,成为他制作冰糖葫芦的首选。
正是由于丁立对口碑的重视,他在固定的地方出摊这么多年,从来没有遇到顾客投诉的情况,还培养了一批“回头客”。“这是我最引以为豪的地方。”丁立说,他会坚持用最好的原料来保持冰糖葫芦最传统的味道。
本报记者 王璐
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