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- 2013年12月27日
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 | 工作人员对冷冻狗肉进行真空包装。记者 梅鲁生 摄 |
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“打牵狗喽,卖狗肉喽,潘湖狗肉喽……”这支歌在河东区凤凰岭街道潘家湖村传唱了几百年。潘家湖狗肉历史悠久,一只狗从宰到卖,要经过50多道工序,“狗肉滚一滚,神仙站不稳”是老百姓对它的赞誉。潘家湖狗肉曾是沂州的一道名吃,如今更是大量销往外地。
祖孙三代卖狗肉近百年
23日,记者在河东区凤凰岭街道驻地看到,这里大街小巷到处都是狗肉店,有几十家之多。记者在银翔“潘家湖”狗肉店看到,该店有盆装、礼品盒及散装熟狗肉等几十种狗肉。
该店老板赵元银说,他家祖孙三代人都做狗肉生意,已有近百年的历史。祖父辈做狗肉生意时,一般都是家族集体出动,由族中有声望的人带领,二三十人或五六十人一队。不管是大队伍还是小队伍,都分为三组,一组负责买狗,称为“打牵狗”；一组负责杀狗、煮狗；另一组负责卖狗肉。通常是租一个院子,经营一段时间货源不足后,就转移到一个新的地方。
父辈时,主要从内蒙古买“白条”即屠宰后剥皮的生狗肉,原因是那儿的狗比较便宜,货源也充足,然后运到淄博博山,搞生狗肉批发及熟狗肉生意。在上个世纪的八十年代,一年下来,父亲能挣四五千块钱。
“我从父亲手中接过‘祖传生意’已近20年,与前辈不同的是,如今我做的狗肉生意更加专业化了,家中有圈狗场、屠宰车间及狗肉专营店,平时有10多个人工作,节日前则要二三十人才能忙过来。近年来,我还上了真空包装,这样能延长狗肉保质期,走外销路线。”赵元银介绍说。
从宰到卖有50多道工序
赵元银说,冬季是狗肉销售的旺季。进入冬至后,他的加工厂一天能屠宰200只狗,这些狗都是从临沂及周边地区收过来的。
赵元银介绍,潘家湖狗肉以独特的制作工艺闻名,一只狗从宰到卖,要经过50多道工序。
“小时侯见过祖父煮狗用的大锅,足有两米深,直径五六米,可同时煮几百条狗,刷锅时人得站在锅里刷,锅外面的人看不见锅里面的人。”赵元银回忆说,如今他用四个大锅,煤炭是主燃料,并用电动吹风机鼓风,煮狗肉的时间已由父辈每锅五六个小时缩短为现在的三个小时。
“剥好的狗肉要用深井水浸泡两天,中间换水三次,煮肉时配以八角、砂仁、丁香、肉蔻、白芷、花椒、桂皮、枸杞等十几种佐料,并加灌陈年老汤,精煮制成。骨头回锅再煮,经过滤后灌入盛狗肉的泥瓦盆中,加适量调料搅拌均匀冷却即成。”赵元银说,用深井水长时间浸泡的目的,是彻底洗净狗肉中的血液,这样煮出的狗肉更为鲜嫩,色泽也更红润鲜亮,十几种佐料则能使狗肉香味纯正,醇厚不腻。
赵元银说,食用狗肉时,要把狗肉用手撕成条,不可刀切,以免影响口味。另外,狗肉是温性滋补食品,最好不要与凉性的食品一起同食,以免降低狗肉的滋补效果。
生意做大了,老工艺也不能丢
“加工厂每天都要杀一二百条狗,但是三分之二的狗肉都是加工成‘白条’发往全国各地,深加工的狗肉只占三分之一。”赵元银分析,多年来,潘家湖狗肉之所以难以做大,原因就在于狗肉的储存问题,特别是夏季,狗肉储存、保鲜的难题更为突出。真空包装的狗肉产品虽然保质期延长了,但是对高温消毒有较高要求,口味与传统工艺加工出来的差远了。因此,潘家湖村要做大狗肉产业,就必须大力发展连锁经营,才能确保狗肉的传统口味和货真价实。
记者在潘家湖村了解到,目前狗肉生意已成为该村的“支柱产业”,全村大部分精壮劳动力都在从事狗肉产业,并形成了一条从收购、运输、屠宰,到加工、包装、销售的产业链条,年产值达到上亿元。
“近年来,随着经营规模的扩大,我们村的村民逐渐有了商标意识,许多经营大户都申请了原产地标志,这为以后潘家湖狗肉进一步做大做强打下了良好的基础。”赵元银说,2007年他率先注册了“潘家湖”商标,“潘湖”商标也被他们村的村民成功注册。
“不管狗肉生意做得多大,祖传的老工艺绝对不能丢,否则潘家湖狗肉就会失去特色,就不能称得上是传统名吃了。”赵元银说,“老工艺、老传统就是老字号的命根子,潘家湖人要世代铭记。”
本报记者 刘青
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