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| “小家子气”捂住临沂糁香 |
| 兰州牛肉面能当“老师”吗? | |
- 2014年01月24日
作者:
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 | 许林森在给顾客盛糁。(资料片) |
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糁作为临沂的千年名吃,因其香辣可口、开食健胃而令人百喝不厌,成为临沂最具地方特色的传统美食。然而受观念、市场等多方面因素的影响,临沂糁不仅在经营管理上一直难以实现质的提升,而且发展速度缓慢,名声仍仅限于鲁中南地区。
□现状
入选省级“非遗”名录,却难成“气候”
在新中国成立之前,临沂城一共有八家糁馆,以黄家、刘家的鸡肉糁和陈玉山牛肉糁最负盛名。1946年,陈毅驻临沂时,曾是黄家糁馆的常客,一时传为临沂糁业美谈。
历经数十年的风雨,黄家、刘家、陈家早已退出临沂糁业舞台。以许家、于家、朝阳为代表,临沂市区的著名糁馆已有数十家,中小型糁馆更是遍地开花。
据了解,上海国际饭店、济南南郊宾馆都从临沂聘请了熬糁师傅,让糁这种临沂地方名吃登上了大雅之堂。
糁曾先后荣获“国际风联精品”、“山东历史文化名吃”、“沂蒙十大名吃”等称号,2013年5月,又成功入选省级非物质文化遗产名录。
不过,糁在多年的发展过程中,虽然让临沂人津津乐道,但是却存在着一些问题,这也成为了糁走出去的一大障碍。无论是从其经营地点的选择还是经营理念的拓展上,都还处于比较“小家子气”的阶段,多数经营者都安于现状,没有试着去扩展更大的市场。
根据目前的情况来看,临沂大大小小的糁馆数不胜数,但是绝大多数糁馆的经营地点都比较破旧,店内的就餐环境也谈不上舒适。
大多糁馆的卫生条件也难让人满意,因为经营空间狭小,致使熬制糁汤的后厨和就餐地点在同一间房内,有的糁馆除了在十几平米的房间里放置了熬糁大锅、盛汤高凳、收款台、面点桌、就餐桌凳外,还在店门口外炸制油条,致使店内人员拥挤,用餐后丢弃的纸巾、一次性筷子等各种垃圾遍布,卫生条件差。
另外,由于大多糁馆都是个体经营,还存在着服务不规范的问题,如洗菜、熬汤、盛汤、送汤、收款、拿面点、炸油条、收拾碗筷等所有工作几乎全是一家人完成,也没有统一着装,就连口罩、卫生手套、面点夹等基本的卫生防护用具也没有配备。
□建议
刘双全委员:学习参考“兰州牛肉面”经验
针对糁所存在的种种问题,市政协委员刘双全在《关于对临沂糁馆进行统一管理的建议》的提案中建议,参考学习兰州市地方名吃兰州牛肉面的管理模式,要求各家糁馆在保持自家原有特色的基础上,做到进一步的规范。
首先,对糁碗统一配备,进行集中消毒。定制环保耐用糁碗,颜色、大小、样式统一,并做统一标注,如印有代表临沂传统文化特色的图画、“临沂名吃-糁”字样等,用后入箱,由签约糁碗的消毒单位每日定时上门收碗,做集中统一消毒处理,再定时给糁馆送碗。刘双全表示经调查,现兰州牛肉面碗的集中消毒费用是0.2元/碗,而糁馆的糁锅平均约盛糁300碗,核算费用每日不足60元,这对于糁馆经营者来说并没有增加经营成本。
其次,糁馆要张贴统一管理标志,装饰风格异中存同。在保持各家糁馆传统装饰特色基础上,糁馆门口张贴统一标示,让消费者进店前就能知晓糁馆是否已加入政府统一管理。店内还可张贴统一印制的有关糁的历史文化的图画故事或文字说明,让消费者在就餐的同时了解临沂浓厚的文化底蕴。
再者,要对服务人员的装束进行统一规范。要求后厨和服务人员装束分开,并统一着装。
同时,卫生条件要达标。由食品卫生部门出台临沂市早餐店或专门的糁馆的卫生标准,对糁汤、店内用具、人员健康状况等各方面进行统一要求,并进行定期检查,不仅要让消费者吃上放心的早餐,更重要的是通过监督促进临沂糁的进一步发展。
最后,政府可以对糁的价格进行统一调控。物价部门可对临沂糁的成本进行监审,制定合理的价格范围,并发布利润现状,让市民明明白白喝糁。
刘双全表示,只有对糁的经营进行更加规范的管理,才能让糁走出临沂,成为一个在国内叫得响的城市美食品牌。
冯庆标代表:借“申遗”把糁文化成功推向市场
“糁不仅仅是临沂地方传统名吃,更代表了临沂的一种文化,要扩大市场、叫响‘沂蒙糁’品牌,我认为应该走规模化运营的路子。”郯城县代表团冯庆标代表说。
郯城县马头镇的糁远近闻名,冯庆标说当地最有名的糁馆当属“刘家糁馆”、“肖家糁馆”两处,每天早晨,镇中心的糁馆便是全镇最热闹的去处。盛一碗冒着热气的糁,加上半勺醋,淋上几滴香油,讲究一点的还在糁上加上鸡蛋或者切一盘牛头肉。
马头镇的糁传承了数百年,不过冯庆标说,至今几家有名的糁馆依旧是传统的家庭作坊式加工,而简单粗放式的经营远远满足不了市场需求,要想让糁从地方小吃升级为地方品牌,就必须走规模化运营的路子。
“虽然糁馆遍地,但都是各自为战,糁的制作工艺没有统一的标准,致使配方不断发生变化,就拿城区的糁和马头镇的糁来说,城区的糁是汤类糁,而马头镇的糁却是掺加了整粒大麦的稠糁。”冯庆标说。
2013年,糁成功入选第三批省级非物质文化遗产名录,在冯庆标看来,这为糁和糁文化走向市场提供了一个很好的契机。“各级政府将进一步加大对临沂糁的关注度和扶持力度,可以引导一家或者几家知名的糁馆,形成规模,塑造沂蒙糁品牌,提升糁的知名度。”冯庆标说。
冯庆标还提出了一个非常超前的设想:引入机械化加工,生产灌装糁。“这样糁就可以走进超市、扩大市场了,消费者只要稍微加热一下就能喝,也保持了糁的原汁原味。”冯庆标说。
□提案点击
市政协委员许玲: 加快观光农业 基础设施建设
目前,郊区与城市之间的交通、通讯以及观光农业旅游区内的交通、通讯等基础设施条件差,是制约我国旅游农业消费的主要瓶颈。观光农业本质上仍然是一种旅游产品,旅游接待设施和服务都是不可忽视的开发内容。观光农业旅游区的建立必须具备便捷的交通和优越的区位这两个先决条件。
许玲委员建议首先要在食、住、行方面为游客提供比较完善的服务；其次要有高水平的城乡交通与通讯和高效率的旅游服务,重视与旅游相关的基础设施配套建设。
同时,观光农业旅游区要加快道路交通、网络通信、排水、液化气、暖气和污水处理等基础设施建设。按照省级旅游强乡镇、特色村标准,设置规范的旅游标识系统,加快游客服务中心、停车场、厕所、医疗救护点、购物场所、娱乐场所等配套设施建设,进一步优化发展环境。
许玲委员还建议借鉴国内外观光农业发展经验,临沂市观光农业项目要有明显差异创意,突出功能定位和特色主题,求新、求异、不求全,不模仿复制。同时,注重观光农业产品开发布局原则和思路,加大宣传营销力度,塑造临沂观光农业特色品牌,完善发展临沂市观光农业的保障体系。
本版文片/本报记者
刘遥 胡跃东 英子
徐升 邵琳
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