在李伟的糁馆,顾客络绎不绝。
许家糁馆目前只有牛肉糁一款,搭配油条、馅饼、锅饼等主食,价格亲民。
2月16日下午3点,尽管并非用餐时间,但位于通达路与前十街交会处西侧的许家糁馆里,来喝糁的客人却络绎不绝。“如果不是看门口的牌子,很难想象这家店是经营临沂糁。”正在喝糁的顾客陈民说。
确实如这位顾客所说,走进这家糁馆,“咖啡馆”式的装修风格、休闲餐厅式的桌椅、吧台式的买餐区等等,让不少顾客感到耳目一新。更为特别的是,这里24小时营业,店内提供的Wifi,让顾客喝糁的同时,可以刷个微博、微信和小伙伴们“炫耀”一番。
这家糁馆的经营者名为李伟,33岁的他已经经营糁馆6年多了。说起为啥要做这样一家糁馆,李伟坦言,自己曾和很多糁馆的师傅一样想过改变糁的熬制工艺、经营方式,但真正去做的人却寥寥无几。
不过,不愿意安于现状的李伟,在差不多两年前决定打破原来的经营模式,“一开始是推行24小时营业,用了两年的时间进行摸索。”直到去年底,李伟决定将店面升级,并彻底改变自己的经营模式。
经过两个月的装修,大年初八那天,新的许家糁馆开业了,糁馆经营的糁只有牛肉糁一款,分两种价位5元和10元,油条、馅饼、锅饼等主食的价格也非常亲民。
开业第一天,糁馆的收入在3700元左右,这和李伟升级店面之前的经营收入区别并不大。不过,两天后,一位名叫孙士永的顾客的到访,让李伟的糁馆在开业第五天时,经营收入翻了一番。
“走进李伟的糁馆后,我被眼前的糁馆‘惊呆’了,这颠覆了我对糁馆的印象。”原来,孙士永从事微信营销,他当晚将喝糁的感受通过微信平台做了推介后,瞬间引起小伙伴们的“围观”。
“过去经营最好的一天曾卖了700多碗,现在日均就达到了这个水平。”就连李伟也没有想到,自己的糁馆会在短时间内受到追捧。
对话咖啡馆式糁馆店主
一台熬制炉子,研究了两年
对于很多临沂人来说,一大早在路边摊喝一碗热腾腾的糁已经成为了习惯。然而,不少糁馆的卫生条件也难让人满意,很多慕名而来的外地人看到这样的景象后,临沂糁也丢掉了不少“印象分”。
“其实,卫生状况并非不能改变,但束缚糁的是技术的瓶颈。”李伟坦言,“简易的店面、一上午经营时间”等传统的经营方式,让他在经营几年后,看不到提升的空间,“每天卖多少碗很固定,能多卖的时候非常少。”
两年前,李伟决定自己的店面24小时营业,首先解决的是,熬制糁不能再用传统的锅炉,熬制好了之后怎么长时间保存更新鲜。“李伟说。经过反复的实验、改造,李伟选择用自己组装的天然气炉熬制糁,并购置两台电保温锅。
“改造炉子时,孩子刚出生,媳妇曾经因为自己不管孩子生气,让我把孩子名改为‘李锅’。”李伟说,仅研制锅就用了两年时间,投入超过了10万元。
升级店面,糁馆可以干净起来
熬制炉子研究成功后,不仅解决了熬制、保温,也解决了卫生问题,“传统的炉子用煤炭等燃料,使用起来不卫生。”与此同时,李伟还将糁熬制、油条制作等工艺,进行了一遍又一遍的改良。
“把糁、油条经验式的制作工艺改良为程序化,以油条为例,我现在做的大油条实现了冷藏工艺,用的哪个牌子的油、面等都有讲究,举个例子,和面时用多少水是定量,一旦有误差,做出来的油条口味就不好。”李伟说。
在这些工艺日渐成熟之后,李伟又决定升级店面,将经营多年的糁馆“改头换面”,让糁馆干净整洁起来。在装修前,李伟也有过担心,“很多羊汤馆、糁馆,店干净了人也干净了。”李伟说,以前在路边摆摊的桌椅,就摆在新店门前,“做了两手准备,不成功就再出摊。”
去年底,李伟先后投入20多万元做店面装修,加上设备等投入,新店升级的投入超过了40多万元。李伟坦言,他投入的钱是这几年赚的,本来是要买房子,但他坚持认为这笔投入值得。
告别“路边摊”,改头换面还不够
如今,李伟的“许家糁馆”在微信朋友圈里已经小有名气,可自打自己的店活了之后,他也真正意识到,临沂糁要告别“路边摊”,光靠工艺改良、改头换面还不够。“现在临沂糁已经成为省级‘非遗’,但临沂糁还没有走出临沂。”
李伟曾对临沂糁市场做了粗略统计,“全市差不多有500家店面,有2亿元的市场,但真正实现餐饮化经营的却寥寥无几。”李伟甚至不客气地说,像他这样升级店面、实现24小时营业也不过仅此一家。
“如果糁馆实现规模化,前景将不可想象。”李伟称,自己的糁馆目前正在从“夫妻店”向正规的餐饮转变,“在这家店走上正轨之后,我也考虑开设分店。”不过,李伟所要面临的是自己在管理、营销等方面的短板。而这一次他在微信上火了,也让他意识到自己要学习的还有很多。“现在缺的不是资金,而是管理。”
今年临沂“两会”期间,市政协委员刘双全就曾在提案中建议,临沂糁参考学习兰州市地方名吃兰州牛肉面的管理模式,各家糁馆在保持自家原有特色的基础上,做到进一步规范。
文/片 本报记者 周广聪
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