记者在谢坤的指导下将鏊子上的面糊推匀。 本报记者 李诗源 摄
初次尝试烙煎饼 竹板刮出一个洞
4月30日早晨6点,苍山手工煎饼铺已经开门,谢坤正在做准备工作,8点半,谢坤开始烙今天的第一张煎饼。
谢坤麻利地将面糊从勺子里倒到鏊子上,然后用竹板将面糊推开,鏊子上就会留下一层薄薄的面糊,直至推出一个圆形。
谢坤将新烙出来的煎饼放到旁边的箱子里。“一般前两张煎饼是不要的,因为鏊子的温度没上来,煎饼口感不好。”连续烙了四个煎饼之后,谢坤示意记者试一下。
刚刚靠近鏊子,记者就感受到了鏊子的热浪。“每个鏊子底下有7个炉洞,每个炉洞放了2块煤球,两个鏊子就是28块煤球,一起烧肯定热,但是这还不是最热的时候。”谢坤说。
记者舀起一勺面糊倒在鏊子上,已经烧热的鏊子发出“兹兹”的声响,记者慌忙地用竹板将面糊往别的方向推,鏊子上却沾了厚厚的一层面糊,用竹板再刮一次,已经涂好的面糊被刮出一个洞。
“不要着急,速度和力度都要均匀,已经过去的地方不要再重新刮了。”谢坤看到记者慌张的样子说,其实烙煎饼是一项技术活,想把煎饼推的又圆又匀,就要想象一下自己是在画画,尽量把它画漂亮一点。
不仅是技术活 更是一项体力活
一勺面糊刮完,鏊子上并没有出现圆形的煎饼,煎饼上伴有小洞,有的地方厚,有的地方薄,薄的地方鼓起圆圆的小泡泡,厚的仍然贴在鏊子上。
“几乎烙每个煎饼都要转鏊子,底下的煤球距离炉门的远近不一样,火焰大小也不同。”谢坤告诉记者,烙煎饼不仅是一项技术活更是一项体力活。
转过鏊子之后整个煎饼上都鼓起了小泡泡,谢坤告诉记者,煎饼离开鏊子就标志着煎饼熟了,但是为了能让煎饼储存的时间更久,煎饼的香味更浓,必须给煎饼足够的时间来接受鏊子的热量。
“煎饼好不好吃,耐不耐放,火候最关键。”谢坤告诉记者,火苗既不能过大也不能过小,火的大小可以通过炉门的大小进行控制。
在谢坤的指导下,记者终于揭下了一张完整的煎饼。“煎饼和鏊子的温度十分接近,连续练2个月之后,就不会感觉这么烫了。”谢坤告诉记者。
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保持原始工艺 坚持用手工
虽然周围的煎饼铺在调面糊或者烙煎饼时采用机器代替人工,或者全过程用机器代替人工,但是谢坤仍然没有改变自己的原始制作工艺。
“手工煎饼保留着最原始的制作工艺,口味和存放时间都比机器的要好,而且手工煎饼也代表着我们临沂的一种特色。”已经烙了7年煎饼的谢坤告诉记者,她不会采用机器加工的方式,要一直延续手工制作,将临沂的手工煎饼传承下去。
一天烙9个小时的煎饼,夏天汗水5分钟就能将衣服湿透。“我现在把烙煎饼当做一种乐趣了,烙的时候不觉得累,觉得像是在画画一样,越喜欢,就能烙的越好。”谢坤告诉记者。
“如果我女儿以后上完了大学,实在找不到工作,我不反对她也回来和我一起烙煎饼,正好可以学习一下老祖宗留下来的手艺。”谢坤说。
本报记者 李丽
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