糁如何像“狗不理”包子一样“天下知、人人晓”

80后小伙尝试“标准化生产”

2014年06月06日　作者:
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　　统一服装、统一餐具,是杜沛泽“标准化”做糁流程的一个方面。

　　每天清晨,临沂的上百家糁馆大都门庭若市,然而受经营模式、市场等多方面因素的影响,走出临沂之后却鲜见糁的身影。糁该如何走出去,成为像“狗不理”包子、“德州扒鸡”一样“天下知、人人晓”的名小吃?热爱糁的临沂人正在积极进行尝试。
不一样的糁馆
　　橘红色的整体色调、玻璃橱窗式吧台、统一着装的营业员、印有店铺LOGO的碗和碟子、墙上挂着42寸液晶彩电、24小时营业的标示、无线wifi的温馨提示牌……这与临沂人印象中的传统糁馆大不一样,如果不是后厨传来的一阵阵糁汤的香气,食客们往往会觉得自己走进了一家店容整洁的快餐店。
　　位于临沂市区通达路北段的这间糁馆分为上下两层,一楼是营业厅,二楼是后厨。后厨安置了两口大锅,一口是高汤锅,用新鲜的牛骨熬制高汤。打开阀门之后,高汤顺着管道流入熬糁大锅,再陆续添加各种配料继续熬制。熬好的糁汤继续顺着管道进入一楼的保温锅,工作人员盛好后,根据顾客要求添加各种佐料,一碗热腾腾香喷喷的糁就可以上桌了。
　　25岁的杜沛泽是这家名为“米参”的糁馆老板,同时他也是米参糁餐饮连锁有限公司的董事长。“我的想法是,规范加工流程,把糁进行标准化生产,进行品牌化经营。”身为“80后”的他试图用新思维来进行改变。
　　在杜沛泽看来,临沂糁要想发展,首先,各家糁馆硬件方面要进行改善,做到环境干净卫生,让消费者喝得放心；其次,在制作工艺、店员着装、餐具使用方面要进行规范管理,在口味方面也应兼顾各种消费人群尤其是外地游客,做到有所侧重。

临沂糁名气仅限本地
　　据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进逐步形成独具一格的沂州名吃。解放前,临沂城有8家著名糁铺,今已发展至百家专营糁铺。作为临沂特色美食,2013年5月,糁还成功入选省级非物质文化遗产名录。
　　不过,虽然临沂大大小小的糁馆数不胜数,但是绝大多数糁馆的经营地点都比较破旧,店内的就餐环境也谈不上舒适,甚至有些小糁馆的卫生状况更让人不敢恭维。
　　对这一点,杜沛泽深有感触。地接导游出身的他告诉记者,在两年多的导游工作过程中,他接待了上百个来自五湖四海、大大小小的旅游团体,可是每当游客问起“临沂有什么特色美食”时,他会推荐惟一斋酱菜、六姐妹煎饼,却很少推荐糁。
　　杜沛泽讲述了一件事:有一次,一对来自北京的小夫妻到临沂来,想吃最具特色的美食,杜沛泽就推荐了几家老牌糁馆,一大早夫妻俩兴冲冲地去了,可是回来时却一脸失望。“他们告诉我,去看了之后觉得糁馆条件太简陋,坐在路边的小桌子上也不舒服,尤其卫生条件不好,所以就没有喝糁。”
　　这件事对杜沛泽触动很大,之后再带团,他在推荐糁之前就提前说明糁馆的条件。“尽管提前打了‘预防针’,仍然不时有游客表示条件太差,特别是还有人跟我说糁馆‘脏兮兮的’,我很受打击。”杜沛泽说。渐渐地,他也不大愿意再推荐游客去喝糁了。
　　此外,无论从经营理念上还是管理模式上,临沂的糁馆经营者们都显得安于现状,并没有尝试去拓展更大的市场,这也导致糁的名气受到了禁锢,无法从地方小吃升级为地方品牌。
　　这一点,可以从下面的事件得以佐证。为扶持地方品牌发展,从2006年起,我省启动了“山东老字号”评选,然而连续3批的老字号名单中都没有糁的身影。“要入选‘老字号’,首先要注册商标,实现公司化经营,单就这一条,临沂的糁馆没有一家能符合要求。”一位参与评选的业内人士说。
　　“我从小爱喝糁,总感觉临沂糁只局限于临沂本地太可惜了,这么好喝的东西应该让全国人民都知道。”杜沛泽说,这也是他改行开糁馆的原因。

用“洋快餐”的理念让糁走出临沂
　　对于中餐来说,标准化生产始终是一个难题,同样的一盘土豆丝,因为配料、火候等问题,不同的厨师会做出不同的味道,甚至厨师心情的好坏也会对菜品的口感产生影响,这也就是为什么很多连锁中餐馆的菜品味道会有所差别的原因。如何让糁能像肯德基、麦当劳的汉堡和炸鸡一样,让所有顾客吃到的味道都一样?
　　2010年下半年,杜沛泽注册了糁的商标,在之后3年多的时间里,他一直致力于研究如何让熬糁的流程标准化。为此,他还特地花了一年多时间到各家糁馆去打工取经。
　　在杜沛泽看来,熬糁的工艺流程都差不多,关键在于熬制时间、配料成分以及下料的顺序。他把熬糁流程分为10多个环节进行尝试,温度如何保持、熬时先放葱还是先放姜、配料的比例各有多少,经过长期的筹备,他将熬糁流程进行了成功分解。
　　“根据我的试验,只要按照流程操作,就能保证即使不同的人、不同的店,熬制的糁汤口味都一样。”2014年,杜沛泽成立了餐饮连锁公司,这也标志着他构思的“临沂糁标准化运作”正式提上了日程,4月25日,他的第一家“标准化”糁馆终于开张了。
　　“我也是在做一个尝试,试试看究竟能不能采取连锁经营的模式,让糁走出临沂,让糁馆在全国遍地开花。”他说。
　　如今杜沛泽的“米参”糁馆已经经营了一个多月了,他说目前平均每天能卖出200多碗,基本达到了预期的目标。
　　对杜沛泽的糁馆来说,这是一个不错的开局。

政协委员把脉:　企业牵头　政府助力
　　在今年临沂“两会”期间,政协委员高晓燕等就提交了一份《关于对临沂糁馆进行统一管理的建议》的提案,针对糁存在的种种问题提出了解决之道,认为应该对糁这一地方特色小吃进行统一规范化管理,使之在保持原有特色的基础上,实现进一步规范。
　　高晓燕等委员在提案中提出,受观念、管理、市场等多方面因素影响,临沂糁的发展速度缓慢,名声也仅限于鲁中南地区,没能真正成为临沂城的另一张名片。其中,店面不规范、卫生条件差、服务不到位等成为制约临沂糁发展的关键问题。
　　“随着市民生活品位的提高,特别是临沂作为旅游城市和物流之都,想要品尝糁的人一定会越来越多,如果临沂糁馆的这些问题和不足不能及时解决,就会影响到临沂的形象。”高晓燕说。
　　为了促进糁的发展,临沂人也在进行改变。从2004年开始,就有临沂食品企业开始研发袋装即食糁,并成功在临沂及外地一些超市上市。此外,今年年初,一家24小时营业的咖啡馆式糁馆也开张了,同样生意也不错。“从临沂糁发展的角度来看,我觉得这些都是很好的尝试。”高晓燕说。
　　对于杜沛泽的糁馆,高晓燕也表示支持,这种糁馆改变了过去大家对糁馆的印象,使之更向符合绝大多数消费群体需求的大众餐饮靠拢。“如果口味上能够被消费者接受,相信对于临沂糁的发展和推广会起到很好的推动作用。”高晓燕说。
　　高晓燕还建议,临沂糁要向前发展,不仅仅要靠个人、企业的行动,政府也应积极出台相关的政策,支持糁馆改善硬件环境,提升服务质量,让各家糁馆在保持原有特色的基础上,实现统一化、规范化管理和运作,提升临沂糁的“印象分”。
糁的相关故事
　　“糁”的名字与乾隆皇帝有关。话说乾隆皇帝下江南时,经过现在的郯城县马头镇时,想品品当地的名吃,当地的官员就把这种味道独特的早餐献了上来,乾隆一尝,怎么从来没喝过如此可口的东西,随口问了一句:“这是啥(糁)?”地方官员忙点头:“这是啥(糁),这是啥(糁)。”因此,天子的随口一问就成了它现在的名字—糁。
　　糁,又名“肉粥”,其主要原料是母鸡肉(或牛、羊肉)和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料,工艺精细复杂,是临沂一带的一种传统名吃。它的历史悠久,《说苑·杂言》中就有“七日不食,黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之。”这里所说的“糁”,颇类今糁。
　　文/片　本报记者　邵琳