小月饼大学问
每道工序都是功夫活
2014年08月28日 来源：鲁南商报
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记者(右)在学习做月饼。 记者 李丽 摄
27日上午9点30分,在通达路上的君悦园月饼店里,员工们正在忙活着和面、擀皮儿、抓馅儿、盖章等等,他们分工明确,动作很快却不显慌乱。“做一个月饼大概需要1分钟时间,在烤箱里烤10分钟就可以了。”负责抓馅儿的员工杨雷告诉记者。
杨雷向记者介绍了做月饼的每一道工序,并教给记者每一道工序中的技巧。“做月饼除了配方尤为关键以外,它的每一个制作流程看似简单,操作起来并不容易,在这工作很长时间的员工也未必学得会。”杨雷一边讲述,一边告诉记者,他已经做了10年月饼,其他员工最长的也只有两三年时间,做月饼这一行想出徒绝非易事。
随后,记者学着员工们的样子,首先拿起一块面团并捏成饼状,将事先切成正方形小块的酥放在面饼中间包裹起来,这一步做起来还觉得简单易学。接下来要把面团用擀面杖将裹在里面的酥擀均匀,来回要擀3次,但是记者遇到了一个难题,每次都会将酥擀出来。
“出现这种情况很正常,新员工做月饼时很容易会将面皮擀漏了。”杨雷分析说,可能与面饼裹酥时薄厚不均匀有关,也可能与擀皮儿时手上的力度有关,裹酥的面饼一定要薄厚均匀,而擀皮儿时手上力度要适中,不要擀得太大也不要擀得太小,这样等到把面皮儿卷起来的时候很容易弄成面团。
做月饼最关键的一步就是抓馅儿,将事先准备好的红豆沙馅攥成一团,包裹在面皮里面。但是这一步看似简单却非常关键,因为每一个月饼的重量要求为65克。记者每次不是抓多了就是不够分量,尝试了多次后才成功。接下来拢口后用掌心按成饼状,最后盖章放在烤盘里。
与员工们娴熟的动作相比,记者做起月饼来显得笨手笨脚,大概计算了一下做一个月饼需要4分钟。“员工基本上1分钟做一个月饼,现在店里9个员工一天可以做1万多个月饼。”杨雷笑着告诉记者,要是按照4分钟一个的速度计算,恐怕工作到半夜他们也不能下班呢。
10分钟后,记者亲手制作的月饼终于烤好了,但是与员工们做的月饼相比,记者所做的月饼形状不均匀,有的还露馅了,咬上一口发现酥皮薄厚不一,无论从口感上还是从外观上都不能与员工做的月饼相提并论。杨雷鼓励记者多做一些,做出来的月饼肯定要更好。
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DIY月饼,品“最初的”香味
“刚烤出来的月饼口感更好,热乎乎的,散发着诱人的香味,很容易把胃里的馋虫引出来。”杨雷告诉记者,除非在家自制月饼,绝大多数人是很难吃到刚烤出来的月饼的,不过可以尝试着用家用烤箱甚至平底锅在家里自制月饼。
在自制月饼的过程中,和面是比较关键的,水、面、油要按照一定的比例才行,而酥是面和油按照一定比例和在一起制作而成的,它的主要作用是使面皮分层。“月饼馅可以根据个人口味随意选择,五仁、豆沙、冰糖、绿豆等都是常吃的馅儿。”杨雷说。
君悦园月饼店也是从最初家庭式作坊开始的,慢慢地才发展到了今天。所以说在家中自制月饼并非难事,只要掌握好了做月饼的制作工序就可以。不过要注意的是,裹酥的时候一定不要将酥漏出来,面皮儿不要擀坏,拢口的时候不要露馅儿,否则会影响月饼的外观。另外,在烤的过程中一定要注意火候,尤其是使用平底锅烤月饼要来回翻动,以免烤糊。
本报记者 庞尊利
